Un petit creux ? Et si il vous restait un « miot » de pain brié ? C’est un des pains normands traditionnels, plus particulièrement (mais pas uniquement et loin de là) de la région du Bessin / alentours de Bayeux.
Le pain Brié est un pain à base de farine (type 55), eau, beurre doux, sel et levain (et jamais de levure). La pâte est battue en fin de préparation avec un bâton (le pain au moyen âge – Françoise Desportes) ou plateau surmonté d’un manche : la brie. Le Musée de Normandie à caen conserve plusieurs brie sous forme de levier à compresser la pâte. Le nom vient du verbe « brier » qui signifie « marteler » (la pâte dans ce cas) en ancien normand.
L’origine de cette méthode vient d’Espagne ou du Portugal. Introduite en France au XIVè siècle, elle est restée typiquement normande. Elle était le pain courant dans mes mondes ruraux et citadins jusque entre-deux guerres. Si sa « part de marché » décline, il garde de nombreux partisans : à preuve toutes les boulangeries en proposent (en moyenne pour chaque boulange : 750kg/an soit 1700 pains).
Sa préparation comprenant une longue période de pétrissage et de battage de la pâte, qui a pour effet de la resserrer, produit un pain lourd à la mie au levain serrée mais, moelleuse grâce au beurre, et une croûte blonde. la forme peut être ronde
, ovale
Il était jadis apprécié des pêcheurs et des gens de mer notamment les Terre-neuvas de Honfleur et pêcheurs de Grandcamp pour sa longue conservation liée à son faible taux d’hydratation, sa mie serrée, l’absence de poches d’air et de bactéries. (il se garde facilement 8 jours, si vous l’enveloppez dans un tissu !) Le pain était parfois protégé par une fine pellicule de matière grasse qui le rendait imperméable.
sources :
- https://culture-crunch.com/2019/11/04/pain-brie-pain-des-marins-la-recette-facile/
- L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France*, Normandie (édition Albin Michel / IRQUA Normandie – 2003)
Ci-contre pétrissage à la brie.
*Créée en 1992 à l’instigation du Conseil national des Arts culinaires, cette collection a pour ambition de dresser un inventaire raisonné et exhaustif des produits régionaux, pour « connaître et faire connaître ces produits, pour comprendre et témoigner et pour préserver l’avenir » (préface d’Alain Senderens, président du Conseil national des Arts culinaires). Cet inventaire est le fruit d’une action interministérielle lancée par les ministères de l’Agriculture et de la Culture, relayée par les conseils régionaux concernés. Chaque inventaire détaille les produits, les recettes traditionnelles et les recettes régionales.
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